domingo, 12 de junio de 2011

LAS TAPAS COMO TRADICIÓN DE UNA TIERRA

LA CULTURA GASTRONÓMICA DE ALMERIA: LA TRADICIÓN DE SUS TAPAS



Las tapas son un suculento aperitivo que viene de antaño, al parecer el termino de "Tapa" como tal, proviene de tomar un vaso de vino de la tierra y para que no entrase ningún elemento volatil ponían un plato vacio pequeño encima del vaso , entonces surgió la genial idea de poner algo de comer en el plato que a su vez serviría para que no solo se bebiese el vino y así no se subiese tan rápido a la cabeza.



De esta forma surgió ese maravilloso manjar tan exquisito como es la tapa. ¿quién no ha puesto de excusa tomarse unas deliciosas tapas para quedar con amigos y familia? y además para quienes su estómago no se viese lo suficientemente saciado con las tapas, se crearon las raciones: unas tapas más grandes, que para un grupo de amigos y familia, viene estupendamente porque se come de forma más informal y variada.


En Almería las tapas son famosas por su cantidad, que suele ser en la mayoría de los bares monumentales, aunque también hay que tener en cuenta que una tapa de menor tamaño y de gran calidad te sabe aún más gustosa. En la variedad está el gusto.



En Almería, los puestos a modo de quioscos y bodegas de los años 40 y 50 del pasado siglo XX , ofrecían a sus clientes, junto con vinos a granel , vinos peleones, acompañados de “garbanzos torraos”, cacahuetes o patata cocida. Ya en los años 50 empiezan a destacar algunos bares por sus tapas algo más elaboradas y variadas. De estos bares destacamos el bar La Gloria, que lleva cien años en la calle, esquina de calle Granada con la Rambla de Belén, fue uno de los primeros de poner de tapas gambas a la plancha. La Bodega Montenegro, abrió en los años cuarenta en la plaza de Granero, entre la Catedral y la calle de La Reina, con la oferta habitual de vinos a granel y tapas de embutidos, además de unos famosos taberneros. Estos bares gozan ya de mucha solera y tienen un público fijo siempre.


Entre las tapas más tradicionales que ya se han introducido en casi todos los bares de Almería es el caso del “Cherica”, del antiguo Parrilla-Colón, pero que todos le cambian el nombre por "cherigan". Es una tapa sin duda, de las más demandadas porque el tamaño de los chericas varia y algunos tienen unas dimensiones descomunales.

Hay muchas de las tapas de Almería que se degustan en casi todas las regiones españolas y son un clásico, como la ensaladilla rusa, los fritos, las aceitunas aliñadas o las carnes en diversas salsas. Pero hay tapas muy representativas y gustosas en nuestra Almería donde el secreto está en la plancha: no se pone aceite, solo un poco de sal gorda y se hace en ella cualquier pescado,marisco, carnes y embutidos. Es “vuelta y vuelta”.

Otras tapas típicas son:

- habas con bacalao: habas tiernas crudas con trozos de bacalao seco o trozos de tocino vetado.
- Las tapas de salazones, muy frecuentes: mojama, anchoas, pulpo seco, bonito o caballa salados.
- La jibia en salsa con ajo, cebolla, pimienta y grano y la salsa se moja en pan.
- Mar y tierra: es patata cocida, aliñada con ali-oli coronada con un boquerón en vinagre.
- Gambas o jibia a la plancha
- Mero a la vinagreta, que casi nunca es mero, es cazón
- Boladillos: buñuelos pequeños con masa para freir y tropezones diversos, los más corrientes es gambas y bacalao, llevan azafrán para darle ese color amarillento.
- Bacalao frito o pescadito en general.


- Tapas de comida casera: trigo, especie de cocido es el más demandado, el arroz mixto (carne y marisco) o con carne solo y las famosas migas con tropezones (magra, longaniza, morcilla, pimiento, acompañado de pescado: boquerón o sardina).


- Las carnes: las carnes son muy demandadas en salsa o en ajillo, con salsa espesa, pimiento seco, ajo, pan y almendra. También en la carne destacan los famosos “pinchos morunos”.

TAPAS TÍPICAS DE ALMERIA

Cherica

Al principio de los años 50 el antiguo y famoso café-colón (hoy tienda de Cortefiel de señoras), abrió en la calle trasera un bar de tapas “el parrilla-colón”, que se cerró en 1973. Uno de los primeros encargados del parrilla se llamaba González y sus subordinados le decian el Sheriff, por sus dotes de mando. El fue el inventor de esta tapa originaria de Almería. Es una rebanada fina de pan cortada al bies, para hacerla más alargada , tostada con una capa de alí-olí y algo encima: jamón york , atún y hasta morcilla. Si va tapada con otra rebanada pasa a denominarse fundido, porque los primeros eran de queso y se fundía al tostarlo. Los empleados del parrilla Colón decidieron ponerle el nombre derivándolo del apodo del inventor: Sherif, que en Almería con la vocal muy abierta “Cheri”, y le decían "Cheri, la tapa de la casa" y para abreviarlo se quedó "Cherica”.

Tabernero

Es una especie de pisto o “fritailla”, con tomate, cebolla y pimiento verde y debe de llevar trozos minúsculos de carne. Se sirve en una pequeña concha(plato)habitual de las tapas o sobre un trozo de pan sin tostar.

Patatas bravas

No son una tapa totalmente originaria de Almería, pero en Almería se ha hecho ya típica de la tierra. La brava almeriense es una patata grande cortada en dos o tres trozos y cocida en aceite no demasiado caliente. Queda cocida por dentro y una leve capa crujiente por fuera (La Charka). El introductor de esta tapa fue Gregorio Bonillo “Bar Bonillo” de la calle Granada, que sigue estando en dicho lugar, en el mismo local que abrió en 1968. Tiene salsa de tomate que cubre las gruesas rodajas o medias lunas, pero el picante se puede elegir: picante, mochada o cargada

Tapas caseras: el arroz


En esta foto ilustrativa de una de las tapas caseras de Almería más demandadas ( foto Josaca): un arroz mixto con marisco, gambas y carne, nos indica que las tapas de Almería son únicas y forman parte de la cultura de nuestra ciudad y provincia.

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